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2016年04月21日 06:00 コメントを見る

入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

修行の長さで味が変わるわけねー

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一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなくしかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか?
穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」
「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。
「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。

しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。
江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。
客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、
学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。
最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。
学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。

https://news.careerconnection.jp/?p=22734

回転寿司のいっこ上ぐらいに位置するもんなのに
何でもっと上の人たちが目を吊り上げてるのか理解に苦しむ
本格派以外は存在を許さないとでも言いたいのかね

サーモンを嫌がらない回転する寿司屋がいい

どういう店を目指すかによるな。
回転寿司レベルなら、寿司学校が正しいし。

忍耐力と辛抱
すべてに渡り一番大事なこと

コメント

1.とある名無しのオタコム2016年4月21日 07:02
▽このコメントに返信

ぶっちゃけ回らない寿司もそこまで美味しくね~し
これ言うと、本物の寿司がーとか来るけどそもそも同じ舌を持ち合わせない時点で寿司職人のプライドとか意味を成さない
調子づいてるラーメン屋と同じだわ

2.とある名無しのオタコム2016年4月21日 07:20
▽このコメントに返信

とりあえずこの職人さんに忍耐力を感じない

3.とある名無しのオタコム2016年4月21日 07:27
▽このコメントに返信

客からしたら何年修行した奴の握った寿司だろうと大差はない
20年やってる職人でも1年しかやってない職人でも結局おいしけりゃいいのよ

4.とある名無しのオタコム2016年4月21日 07:47
▽このコメントに返信

まあでも実際に握る前に覚ええなくちゃいけないことは山ほどありそう

5.とある名無しのオタコム2016年4月21日 08:10
▽このコメントに返信

忍耐を覚えるとか学校以前の問題だろ
義務教育の間ならともかく、訓練学校でまず技術教えないでなにすんねん

6.とある名無しのオタコム2016年4月21日 08:40
▽このコメントに返信

※2
www

7.とある名無しのオタコム2016年4月21日 09:08
▽このコメントに返信

これ結構前の番組だろ、相変わらず記事遅いな
20年やってる職人と同じわけないだろ、番組見てたけど習得してる技術の引き出しが段違いだったぞ
学校卒はその中の一部の技術を習得しているだけ
マグロの目利きは業者任せにしてるとか、業者がクソだったらアウト
 
この記事は意図的に編集しすぎだな
ベテランのじいさんも最後にはこの人はいい職人になりますと褒めてたし
実際技術だけならそりゃ学校側の方が合理的
1年目は掃除雑用とかそういう意味不明な事やらせる風習はダメだが
名門の寿司屋の客に出すには数ヶ月の修行じゃだめなのもその通りなんだろう
回転寿司ならこれで十分だがな
実際どっち食いたいつったらベテラン職人の方だろう、値段を無視するなら

8.とある名無しのオタコム2016年4月21日 10:12
▽このコメントに返信

握る修行で忍耐力作ればいいじゃん。
なんで握らせずに忍耐力つけさせなきゃいけねえんだよ。

9.とある名無しのオタコム2016年4月21日 10:52
▽このコメントに返信

ブランドとは、忍耐と辛抱の別名なり

10.とある名無しのオタコム2016年4月21日 11:07
▽このコメントに返信

悲報!nosub5月1日永眠か?

11.とある名無しのオタコム2016年4月21日 11:08
▽このコメントに返信

>修行の長さで味が変わるわけねー
同意の「変わるわけね。」なのか、否定の「変わるわけ無い」なのか
記事作成者の考えがわかりづらかった。まぁどっちでもいいんだけど。

12.とある名無しのオタコム2016年4月21日 15:55
▽このコメントに返信

若いのがぽんぽん入ってきたら老害の仕事がなくなっちゃうだろ
狭き門にして全体数を減らすことで自分の稼ぎを守ってんだよ
こいつらは自分のやってることに長い修行が不要なことは知ってるが、それを言ったら自分が食えないからな

13.とある名無しのオタコム2016年4月21日 16:37
▽このコメントに返信

金持ちならともかく、そこらへんの庶民に味の違いなんか分からん

14.とある名無しのオタコム2016年4月21日 19:31
▽このコメントに返信

寿司の形をした握り飯と寿司の違いも分からない低級な舌の客には、こういう低級な似非職人で十分w

15.とある名無しのオタコム2016年4月22日 12:23
▽このコメントに返信

修行システムの良い所は、忍耐や我慢が培われる為
安定した衛生管理一定以上の味が出来る所。

寿司学校で学んだ人はダメな奴も多いが
努力家なら9年で海外留学等、更なる向上をし
修行した人より美味い寿司が握れるだろう

16.とある名無しのオタコム2016年4月22日 12:43
▽このコメントに返信

長い修業の果てになった頑固な糞寿司職人が多い中、忍耐や我慢が培われてると思うのか
長い修業でそんなものは培われない、ただの従順な奴隷が出来上がるだけ
そのうち奴隷がのし上がって偉そうにする悪循環

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