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2016年02月19日 02:10

20160219002705

サイゼリヤ会長「客数が増えているならその店の料理はおいしい。減っているならその店の料理はダメだから対策すべき」

真っ黒

19

外食の中でもファミリーレストランはこの数年好調 客単価アップが牽引

売り上げ減少がひどい外食のなかで、唯一、ファミリーレストランが好調とされていた。
確かにこの3年、売り上げも前年比よりアップ、そして客数、客単価もアップされている。

しかしこの数字は、あくまで新店もふくめたものである。
嘗て、ファミリーレストランはOPの極端な簡素化から、精彩さを失い、97年度から売り上げをじわじわと下げた。
長らく低迷から、不死鳥の如く返り咲いたのがロイヤルホストである。本来のファミリーレストランのあるべき姿、つまり店舗内調理への回帰したことで付加価値商品を生み出し、売り上げをアップさせ、その功績は大きい。
その後、多くのファミリーレストランは、客単価をぐいぐいと上げてしまい、それによって減少する客数をカバーし、表面上、何とか売り上げに結びついているのである。
最近のメニューを見ると、ちょっとやりすぎでは・・・と思えるほど価格が吊り上がっており、価格は天井まで上がってしまっている印象はぬぐえない。

事実、月次情報が公表されている企業で1店舗あたりの客数を算出したデーターを見ると、今年だけでも、結果、
1社(サイゼリヤのみ)を除くと、客数が前年比より下がっているのである(フードビズ参照)。そして多くは、一昨年から減少をたどっている。

2015年の客数の前年比
ジョイフル 99.9%
ロイヤルホスト 95.3%
すかいらーく(グループ全体)99.8%
セブン&アイ・ホールディングス(デニーズ他)97.3%
ガスト99.8%
サイゼリヤ102.6%となる

客数が下がることは、人口減とはいえ、リピートされていないことを意味すると言われる。

この数字を見て、嘗て、オリジン弁当の創業者 故安沢会長が言われた言葉を思い出す。
「おいしさって、年齢、地域によって違うんだよ、一概においしさって言えねえんだよ。だから生まれてから死するまで,
その商品を何回食べてくれるか、その回数、これがおいしさなんだよ、わかる?」

何度も読み返している、サイゼリヤの正垣会長の本を引用したい。
「おいしい」=「客数」と考えるようにしている。客数が増えているなら、その店の料理はおいしい。逆に客数が減っているなら、その店の料理はおいしくないのだから、何らかの対策を講じるべきだ

出典:「おいしいから売れるのではない、うれているのがおいしい料理だ」日経BP サイゼリヤ正垣奏彦
つまりいずれも客数の大切さを言われている。

そこでサイゼリヤの既存店の客数、並びに客単価、そして売り上げを見てみると、

他のファミリーレストランが前年比より客数ダウンするなか、客数がアップしており、方針にぶれがないのだ。

間違えて伝わるといけないと思いまして申し上げますと、客単価を上げても、それが商品にとって適正であれば、
つまり客数が維持できていれば問題はないと思う。とはいえ、この適正ということが難しく、客数、客単価、いずれも上げるのは、至難の業です。

さて、私が「ちょっと上げすぎでは・・・」と思ったきっかけは、ハンバーグ試食してからだ。

続きはソース
http://bylines.news.yahoo.co.jp/ikedaeri/20160216-00054462/


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コメント

1.とある名無しのオタコム2016年2月19日 02:17▽このコメントに返信

客が減ったら「おいしい」の定義を変えてきそう

2.とある名無しのオタコム2016年2月19日 06:56▽このコメントに返信

これが逆転の発想

3.とある名無しのオタコム2016年2月19日 17:50▽このコメントに返信

値段あげるならそれ以上に質を上げないと割高感しかないからな

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