新年会で利用する機会も増える居酒屋チェーン。しかし、価格がほぼ横並びの店が多く、
どんなポイントで良し悪しを見極めればいいのかわかりづらい。“食の安全”も指摘されている昨今、どの店を選ぶべきなのか？
そこで第１弾の“ファミレス編”に続き、フードビジネスコンサルタントの田川耕氏、食品安全教育研究所代表の
河岸宏和氏のふたりに協力していただき、覆面調査を敢行！　学生もコンパなどで利用する
低価格系チェーンＢ店への潜入を試みた。まずは生ビールで乾杯！

　＊　＊　＊
―ぷはぁ～。うまいっすね！
田川「でも、残念ながらジョッキの壁面に“エンジェルリング”が残りませんねぇ」
―エンジェルリング？
田川「普通なら、３、４層のリング状の泡が壁面に残るものですが、ジョッキの洗浄が甘いとこれが残らない。ジョッキはスポンジで洗剤を泡立てて洗うのが正しいのですが、おそらく食器洗浄機でまとめて洗っているのでしょう。居酒屋の意識は生ビールに表れますから、この店、おいしくないかも…」

―結論早いですって！
河岸「メニューを見てわかりましたが、焼き鳥は全部、冷凍モノだね。たぶん、タイの工場で鶏肉を串に刺して焼いた後、冷凍輸入されたものでしょう。お店ではバイトが皿に盛ってレンジでチンすれば出来上がりです」

―メニューだけで、そこまでわかるんですか？
河岸「焼き鳥のメニューの中にネギマがないでしょ？　ネギは冷凍・解凍に不向きだから、冷凍焼き鳥を扱う店にはネギマがないんです。逆に言うと、メニューにネギマがあればその店は冷凍焼き鳥を使わず店内で焼いている可能性が高いということ」

―ほかに良しあしが分かれるポイントは？
河岸「お刺し身の“角”の部分です。百聞は一見にしかず。実際に刺し盛りを頼んでみますか」―マグロにイカにエビが盛られています。どうですか？
河岸「このマグロ、角が丸いでしょう。切り立てなら角は立つもの。おそらく、かなり前に海外の工場でスライスされ、
真空パックで空輸されたものでしょう。鮮度はかなり低いですよ」
田川「よく見ると、赤身の色も黒ずんでます。メニューに載っている写真とは大違い。これは解凍の仕方が悪いからです。
冷凍状態で届いたマグロを冷蔵庫に入れたまま放置してダラダラ解凍させたり、解凍と再冷凍を繰り返したりしていると身は劣化し黒ずんでしまう。そうなるとドリップ（肉汁）が抜けるのでうまみもなくなります」

河岸「（エビを食べながら）これもジア（次亜塩素酸ソーダ）でジャブジャブ洗われたもの。エビのうまみが削がれて醤油の味しかしません」
―お酒が全然進まない…。
田川「同じ冷凍刺し身を使う居酒屋チェーンの中で、意外にうまいと評判なのが『和民』です。
正しい解凍の仕方が従業員に徹底されているのでしょう。発色がよく鮮度も高い、値段以上の刺し盛りが提供されています」
ずっと評判を落としている『和民』ですが…読者の微妙な反感も目に浮かびます（苦笑）。
お品書きや刺し身、焼き鳥といった基本メニューからでも、これだけのことが判断できる。思い当たるフシがある店は、新年会で避けたほうが無難かも。

続きはソース
http://wpb.shueisha.co.jp/2015/01/16/41901/