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2013年09月05日 09:06 コメントを見る

肉は腐りかけがうまい?『熟成肉』の人気が上がっているらしい

20130905021844

味落ちるだけだろ



☆おすすめ☆


1 名前:しいたけφ ★ 投稿日:2013/09/04(水) 21:32:55.19 ID:???0
 

32

「肉は腐りかけが旨い」と、肉通の間ではいわれていたが、現在人気急上昇中の熟成肉の考え方はこれに近い。近頃、寝かせることで肉の旨味を凝縮させた「熟成肉」を売りにした肉料理店が増えている。

通常、市場に出回っている新鮮な牛は、死後硬直の影響で肉質が硬い。
硬直が解け始めるのが710日後。さらに時間が経つと牛肉自体が持つ酵素の働きにより、筋肉が柔らかくなりタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨味成分に変わる。この変化が熟成と呼ばれる。

しかし、ただ寝かせておけばいいというわけでもない。フードジャーナリストの小口綾子氏がいう。

「熟成庫の中は肉が凍らないようほぼ0℃にキープし、水分が飛び過ぎないよう高湿度を保つ。この状態で810週間ほど熟成させるのですが、少しでも温度や湿度に変化があったり、肉に傷が付くとたちまち腐敗します。繊細な品質管理が必要なのです」

こうして熟成された肉は表面が乾燥し、良性の白いカビが付着することもある。
これを除去すると、甘い熟成香を漂わせる肉肌が姿を現わすのだ。手間と時間がかけられているからこそ熟成肉は美味しいのである。

http://www.news-postseven.com/archives/20130904_208949.html

3 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:33:52.49 ID:MEwOFIud0
50代女子の話かと

5 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:35:07.68 ID:DtUC7AeA0
>>3
それは腐りかけではなく既に腐ってる

297 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/05(木) 00:31:58.69 ID:2mDtjokP0
>>3
50代女……

316 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/05(木) 01:07:30.72 ID:ziaEjdy00
>>3
俺もそう思った
また売れ残りの押し売り記事かと

4 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:34:09.76 ID:1miv7lwi0
いやいや出荷の段階ですでに熟成させてるんじゃないっけ?

9 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:36:10.66 ID:b7XSqxEg0
腐りかけご飯

10 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:36:16.69 ID:KkGe/nOJ0
プクプク泡立つ濃ーい味噌味みたいなくどい強烈な味が好きな人にはいいかもね

11 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:36:33.66 ID:zPkTIFnM0
アラフォー婚活女の話じゃねーのか

13 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:36:51.13 ID:LjLUzuvE0
ユッケ

16 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:37:16.05 ID:ANQXblp60
エイジングしないとまずいじゃん

17 名前: ◆4dC.EVXCOA 投稿日:2013/09/04(水) 21:37:28.83 ID:tdAPm4Dc0 ?2BP(30)
そりゃ、たんぱく質が分解してアミノ酸に変わるからね
殺したての肉はうまくない

19 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:38:13.87 ID:H4B3GdvEP
バカが真似して自宅の冷蔵庫で熟成

腐る

腐った肉を食った一家、食中毒

各自治体で注意喚起

ここまでテンプレ

23 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:39:28.87 ID:yf4Cv/Ke0
>>19
なんか予想できるよねえ

43 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:45:09.58 ID:yBCvFIDu0
>>19
食品偽装の偽熟成肉の登場もお約束だろうな

49 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:47:59.88 ID:+54HqJr70
>>19
誤解があるが、腐敗した肉を食べても食中毒になるわけではない
いわゆる食中毒を発生させる細菌が付着している場合、食中毒になる
それらの菌が存在しなければ、腐敗してても、味がまずいだけ

20 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:38:42.89 ID:2sCRFOYJ0
昔は撃ったカモを軒に吊るし、熟成具合を確かめるために、毎日カモのケツの穴の匂いを嗅いだそうだ

21 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:38:53.68 ID:+6zii9Dn0
俺もそう思ってた時期があって賞味期限に近づけて食ってたけど味は落ちる一方。

29 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:40:31.78 ID:AHKnxWl10
要するに雑菌に先に食わせてタンパク質をアミノ酸に分解させてるわけだから、少々危険な行為ではある

34 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:41:45.41 ID:UDztFngy0
その分かれ目の判断が難しい訳で
一歩間違えば・・・

37 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:43:08.16 ID:jApXwiY50
腐ると発行は同一視すんなや

38 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:43:27.15 ID:WKTh6o7x0
夏祭りのカレーには 入れないでくれ  保険金掛けんじゃねー!コラ

39 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:43:38.35 ID:ZBz0BI1Y0
高級な店行けば和牛だって数日熟成させたのを出してるでしょ

41 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:43:52.73 ID:a4PfHk5O0
昔、映画の「ロッキー」で熟成中の牛肉をサンドバッグ代わりに練習してた

今じゃそんな肉屋は一発で閉店だが

48 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:47:01.51 ID:lQYjKu2p0
>>41
ツイッタ民が真似するw

結局腐りかけじゃなくて、熟成の事なんだ?

50 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:48:04.34 ID:2sCRFOYJ0
>>41
「熟成中の肉殴ったったwwwww」
ロッキー・バルボア氏、ツイッターに画像投稿で波紋 ポーリーさん「困惑している」

53 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:50:07.33 ID:yf4Cv/Ke0
>>41
時代を先取りしすぎてるなwww

120 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 22:14:34.12 ID:dgg/43f20
>>41
肉が軟らかくなって美味そうだけどな

134 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 22:18:25.06 ID:CuIwZ7uc0
>>41
うまいネタ持ってきたな

俺もあれを遅ればせながら観た時、
今の時代だとなんかうるせーのがいるんだろうなあと思ったわw

145 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 22:29:30.33 ID:PXQtzxJtO
>>41
肉が柔らかくなり評判が上がりそうだがな。

47 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:46:51.64 ID:RdEDOXO10
普通に売ってる肉だって熟成させてある
そんなに熟成進んだ肉が食べたければ肉叩きで叩けばいい

55 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:51:00.51 ID:RdEDOXO10
普通の熟成は二週間弱だが、10週もやって本当に劇的にうまくなるならちょっと興味はある

58 名前:名無しさん@13周年 投稿日:2013/09/04(水) 21:52:02.01 ID:tkQ6FKZW0
市場って業者の市場ならまだモーモー鳴いてる段階だろ。
一般肉屋か飲食店に卸されるころにはすでに熟成されてるよ。


転載元:http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1378297975/

コメント

1.とある名無しのオタコム2013年9月5日 09:26
▽このコメントに返信

これこそステルスマーケティングだろ

2.とある名無しのオタコム2013年9月5日 09:29
▽このコメントに返信

やはりこれはスレテスマーケッテイングか。

3.なさし2013年9月5日 09:36
▽このコメントに返信

肉はいいけど魚はダメよ

4.とある名無しのオタコム2013年9月5日 09:48
▽このコメントに返信

※3
魚も熟成させるよ
マグロとか高級寿司屋とかだと4日くらい寝かせたりする
ただ肉もそうだけど熟成って技術だから
素人には出来ない、熟成の仕方ってのがある
ちなみに肉だと二か月以上の熟成肉とかもあるよ

5.名無し2013年9月5日 10:17
▽このコメントに返信

ナッツ臭がするが、熟成肉はうまいよ
自家製なら、安全面からも塩豚とかの方が良いが

6.とある名無しのオタコム2013年9月5日 11:09
▽このコメントに返信

生ハムやパンチェッタも同じようなもんだろ
家で作るよ

7.2013年9月5日 11:48
▽このコメントに返信

ドラゴンズドグマでも腐りかけの肉の方が高く売れたな

8.とある名無しのオタコム2013年9月5日 12:57
▽このコメントに返信

いまさらだな
料理漫画とかで必ず一度はやるってくらい常識だろ

9.とある名無しのオタコム2013年9月5日 13:08
▽このコメントに返信

寿司ネタと同じで肉も寝かせて熟成させるもんなんだよ
鮮度が~とかいうが熟成させた方が
アミノ酸が多いから旨くなるんだよ
腐りかけって言い方が悪いだけで要は熟成させるって事だ

10.とある名無しのオタコム2013年9月5日 13:11
▽このコメントに返信

まあ牛や豚は解体に時間かかるから
殺したてを食べるってことはまずないわけで

11.とある名無しのオタコム2013年9月5日 13:23
▽このコメントに返信

異文化持ち込むな気色悪い
日本の食生活だけで充分

12.とある名無しのオタコム2013年9月5日 13:42
▽このコメントに返信

※11
何言ってんだ?
動物性たんぱく質の熟成文化なんて江戸時代からある日本の伝統文化だぞ
むしろ外国でこんな手の込んだ事する国あんの?

13.とある名無しのオタコム2013年9月5日 15:56
▽このコメントに返信

http://www.youtube.com/watch?v=i7K-OE1EkAM
4週間熟成な
肉なんだけどベーコンみたいな濃い味がする

14.とある名無しのオタコム2013年9月5日 20:45
▽このコメントに返信

めっちゃ臭そうだなw
俺はいらねぇわ。

15.名無し2013年9月5日 21:47
▽このコメントに返信

王ロバでそんな話があったな

16.とある名無しのオタコム2013年9月6日 07:55
▽このコメントに返信

良く勘違いされるけど腐る=食中毒にはなりません。
腐っているものを良く皆さんも食べますよね?
保管期間中に食中毒菌が付着し膨大に増殖したものを食べると中毒症状を起こすのです。
付いてもすぐ食べれば中毒にならないが一般的な予防法です
一つの菌でも付くと保存期間が長くなればなるほどネズミ算的に増殖いたしますので、熟成には高い技術力、管理が必要になってくるのです。
と素人が考えました(^_^)/

17.ななし2013年9月6日 12:29
▽このコメントに返信

まあ、要するに発酵させた肉と言うわけだがスキルが必要だから素人がやるな!って事やな

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